Calamares rellenos de Carme Ruscalleda

Ya estamos a 5 de un nuevo mes para participar en el Reto Cooking the Chef, y esta vez de la mano de Carme Ruscadella.
Nació en el seno de una familia agricultora y comerciante, estudió el oficio de charcutera, además de comercio mercantil, y se incorporó al negocio familiar (una charcutería) junto a su marido. Enseguida incorporó una sección de platos caseros para llevar. Abrió junto a su marido Toni Balam, en julio de 1988, el restaurante Sant Pau, que en tres años consiguió su primera estrella de la Guía Michelín. En 2004 abrió un restaurante de cocina catalana en Tokio, también llamado Sant Pau. En la actualidad es la única mujer del mundo que posee siete estrellas de la Guía Michelín, tres por su restaurante Sant Pau en Sant Pol de Mar (Barcelona), dos por Moments, en Barcelona al frente de cuyas cocinas se encuentra su hijo Raül Balham y dos más por el restaurante Sant Pau en Tokio.
En España es la cocinera con más estrellas de la Guía Michelín, y cuenta además con la máxima calificación (tres soles) de la Guía Campsa-Repsol. Su cocina está fundamentada en la tradición cocina catalana, pero dando siempre un toque de modernidad. El hecho de abrir un restaurante en Japón, y sus consecuentes viajes al país, ha hecho que se interese por algunas técnicas culinarias de ese país, adaptándolas a la cocina y productos catalanes.  A menudo mezcla referencias literarias en sus creaciones culinarias. Trabajadora, alegre y generosa, no duda en transmitir sus conocimientos en publicaciones editoriales para el gran público.
Tiene mucha obra publicada y ha obtenido numerosos premios y reconocimiento.

Ingredientes:

5 calamares de pincho

Para la salsa:

Uno de los calamares cortado en trozos regulares con sus patas

10 gr de aceite de oliva

40 gr de cebolla

500 gr de tomate maduro triturado

500 mililitros de agua

50 mililitros de jerez dulce

50 mililitros de jerez seco

sal y pimienta

Para el relleno:

15 gr de tocino ibérico de cerdo cortado en juliana fina

50 gr de ajos tiernos cortados en trozos pequeños

100 gr de calabacín con su piel cortado a dados

50 gr de ceps (yo he puesto setas) picados en dados

20 gr de pan seco cortado en dados pequeños

6 ramitas de cebollino picado

Preparación de la salsa:

Sofreír los trozos de calamar y la cebolla con el aceite hasta que esté dorado. Salpimentar, añadir los dos vinos y dejar reducir. Añadir el tomate, sofreír durante unos minutos, añadir el agua y dejar cocer hasta conseguir una textura densa. Rectificar de sal.

Retirar el calamar, triturar la salsa y colar por un chino, reservar.

Preparación del relleno:

Saltear con un poco de aceite la juliana de cerdo hasta que esté dorada. Añadir los ingredientes del relleno, excepto el pan. Continuar el salteado dos minutos y salpimentar. Apartar del fuego, añadir los dados de pan y reservar.

Limpiar bien los calamares manteniendo la piel, salpimentar por dentro y por fuera y marcar en la plancha con un poco de aceite por ambas caras.

Rellenar los cuerpos de los calamares con el salteado. Colocar los calamares rellenos en una bandeja apta para horno, rociarlos con aceite y vermut blanco seco (o jerez seco) y terminar la cocción en el horno precalentado a 200 grados durante 5 minutos.

Extender la salsa en el fondo de los platos donde los vayamos a servir, poner encima el calamar, entero o a cortes gruesos para apreciar el relleno.

Aliñar con los jugos de la cocción del fondo de la bandeja de horno.

Aquí os dejo el resto de recetas participantes en este reto

Si te ha gustado, comparte: