GASTRONOMIA DEL SIGLO XX : MENUS DE GUERRA Y POSTGUERRA – IGNACIO DOMÉNECH PUIGCERCÒS
Términos como desabastecimiento, cartilla de racionamiento, escasez etc… están en nuestra memoria histórica y sabemos qué significan.
Las amas de casa tuvieron que hacer grandes esfuerzos para poder alimentar a sus familias con lo poco que conseguían y encima a veces, hacerlo sabroso.
Una época que al iniciarse la guerra se vería marcada por el hambre y de ahí la fuerza y la ilusión de crear unos platos que pudieran, aunque brevemente, hacer brotar la ilusión en las mentes de aquellos hombres y mujeres que iban a “comer y bien”. Calamares a la romana sin calamares, tortilla de patatas sin huevos ni patatas.
En este ambiente de escasez y miseria sobrevivió como pudo un cocinero y escritor que supo retratar la situación con tan solo dos frases: el mal humor estaba de moda… aquello no era más que morir viviendo. Se llamaba Ignacio Doménech Puigcercós y con su obra COCINA DE RECURSOS (DESEO MI COMIDA), escrita durante las lacerantes carestías de 1937 y 1938 –aunque publicada en 1941– inauguró una nueva rama de la literatura culinaria que podríamos llamar “Cocina de guerra”, “Gastronomía del hambre” o “Culinaria de la optimización de los recursos en tiempos de penuria”. No era don Ignacio persona dada a la inacción sino todo lo contrario, así que enfrentó la situación con la mejor de sus cualidades, su ingenio: en todos los tiempos de miseria y de escasez, lo esencial de toda persona guisandera es saberse arreglar ingeniosamente con lo que se pueda lograr, y con ello preparar sus comidas de buen gusto para el paladar. Esta cocina miserable, propia de situaciones en las que el más ambicioso de los objetivos es la mera supervivencia, ha existido desde siempre, pero a nadie se le había ocurrido recogerla en un tratado gastronómico hasta que lo hizo Ignacio Doménech, aportando además la brillantez de su talento y la solidez de su alta cualificación profesional.”
IGNACIO DOMÉNECH PUIGCERCÒS
Ignacio Doménech nació en Manresa en septiembre de 1874 y murió en 1956 en Barcelona.
Su pasión por la cocina le llevó a trabajar en restaurantes de Cataluña, Madrid, Burgos, París, Londres… En Londres trabajó a las órdenes de Escoffier que le cogió gran afecto y quiso que se quedara con él. T
Cocinaba, escribía, creo y dirigió una empresa de uniformes de cocina y vivió la guerra civil. Murió en 1956.
Fue un editor y gastrónomo autor de varios libros de gastronomía. Junto a Teodoro Bardají realizó diversos trabajos gastronómicos.
Durante su vida publicó 31 libros de cocina y dejó unas memorias que aún no han sido publicadas. Sus obras se han reeditado multitud de veces y algunos como Cocina de Recursos se siguen publicando en el s.XXI. También fue el editor de dos revistas de cocinas para profesionales “La Cocina Elegante” que se editó de 1904 a 1906 y el Gorro Blanco, que fue una revista de gran prestigio de 1906 a 1945.
“En su obra COCINA DE RECURSOS (DESEO MI COMIDA), recoge tanto las ideas que inspiraron la necesidad y el hambre a su fértil inventiva, como las que pudo recopilar visitando los locales de restauración que funcionaron en Barcelona durante los años 1937 y 1938, desde las peores tascas y fonduchas hasta los más encopetados restaurantes.
Los buñuelos con pétalos de crisantemo, plato inspirado en sus conocimientos de cocina oriental, los girasoles rebozados, los pétalos de rosa con leche y miel, el puré de vainas de guisantes que resulta incluso más sabroso que el realizado con las semillas, las ensaladas de ortigas (cinco distintas), el café de guerra hecho con algarrobas y cacahuetes, la casi mantequilla, o más de veinte formas diferentes de cocinar la carne enlatada de buey que se recibía de América, son muestras de su propio talento y del ingenio de sus conciudadanos.
Sin duda, la más célebre de las recetas recogidas en COCINA DE RECURSOS, es la tortilla sin huevos, pues una docena de huevos en la Barcelona de la guerra, llegó a alcanzar el astronómico precio de cincuenta duros.”
Ingredientes para dos raciones:
1 trozo de pan del día anterior
3 ó 4 dientes de ajo
1 tomate pequeño maduro
1 cucharadita de pimentón
1/2 vasito de aceite
1/2 cebolla
2 vasos de agua
sal
Preparación:
Cortamos el pan en trozos más o menos iguales. Pelamos y cortamos los ajos en láminas y rallamos el tomate y la cebolla.
En una sartén ponemos el aceite a calentar y doramos los ajos, los sacamos y reservamos.
A continuación freímos el pan y lo reservamos también. Si vemos que el pan ha empapado todo el aceite de la sartén, añadimos un poco más y sofreímos la cebolla. Cuando esté blandita le añadimos el tomate y cuando esté todo bien sofrito, añadimos los ajos, el pimentón y los dos vasos de agua.
Dejamos hervir a fuego lento unos 10 minutos, añadimos el pan y dejamos que hierva un par de minutos.
En este momento podemos añadirle un huevo para hacer mas consistente la sopa. Removemos bien toda la sopa para que el huevo se desmiembre y quede cuajado.
Si no nos gusta encontrarnos los tropezones de pan, podemos meterle una batidora y hacer una sopa más diluida. En mi caso me gusta que se noten los trozos de pan.
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