Club sándwich de foie gras

Con esta receta de sándwich participo en el reto de Cooking The Chef del mes de Marzo de 2017. Para este reto se ha designado al Chef mejicano Enrique Olvera.
La propuesta gastronómica de Enrique Olvera se ha definido al paso de los años por la obsesión hacia los detalles, la sutileza en la elección de ingredientes y la construcción de sabores así como en una dinámica de evolución constante y honda exploración en el potencial culinario de México. Su persistente curiosidad suele motivarlo al cambio y la perfección de su trabajo. Luego de un primer periodo de reinterpretación del recetario popular mexicano, Olvera asumió un enfoque más personal, desde el cual comenzó a indagar y crear a partir del casi inabarcable universo de ingredientes que el país ofrece, sin dejar de experimentar tanto con las técnicas de la cocina contemporánea, como con aquellas milenarias, involucrando siempre en su propuesta audacia e imaginación.

Ingredientes para 4 sándwiches:

Para el puré de bulbo de hinojo:

Una pieza de unos 170 gr de bulbo de hinojo

sal al gusto

un litro de agua

Para los sándwich:

Pan de cereales y semillas

100 gr de mantequilla clarificada

80 gr de puré de hinojo

80 gr de jamón serrano

una terrina de foie gras de 160 gr.

unos gramos de hojas de hinojo frescas

Preparación y montaje:

Para el puré, limpiamos el bulbo con un pelador, cocemos en agua hirviendo con sal hasta que esté suave.

Refrescamos en agua fría y ponemos en un colador grande para que drene bien el agua. Molemos hasta que se forme una pasta y ahora colocamos la pasta en un colador fino (un chino) para que vaya escurriendo el agua que le pueda quedar. Reservamos.

Doramos las rebanadas de pan en la sandwichera, untamos con la mantequilla clarificada.

Montamos los sándwiches de la siguiente manera: Rebanada de pan, puré de hinojo, rebanada de pan, jamón serrano, rebanada de pan, una capa de 1/2 centímetros de foie gras y rebanada de pan. Para completar el sándwich yo he adornado con una cucharada de mermelada de tomate con una ramita de hinojo fresco, quedando listos para servir.

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