Bizcocho de saboya

El nombre de este bizcocho, viene de finales del siglo XV en la corte del Duque de Saboya en Italia, y fue creado para agasajar al rey de Francia en una visita a la corte italiana. Con el paso del tiempo le fueron cambiando la forma, e incluso lo convirtieron en galletas. A mi el sabor y la textura me recuerda mucho a los bizcochos de soletilla. La esponjosidad de este bizcocho se debe a que las claras se montan a punto de nieve, lo que consigue una textura muy ligera.

En el libro Arte de Repostería de Juan de la Mata, en el capítulo XX, se describe con vocabulario de la época la receta del bizcocho de saboya: batíranse muy bien ocho claras de huevo, hasta que estén bien espumosas, y cuando estén en esta sazón.................

No se sabe mucho de la vida de Juan de la Mata, aunque algunos puntos bibliográficos si están más comprobados.  Parece ser que nació en Matalavilla (León). 

Juan de la Mata escribió en 1747 el libro ARTE DE REPOSTERIA, que fue dedicado a un noble napolitano Rodolfo Acquaviva d’Aragona (1691-1755).  Fue reportero jefe en la corte de los reyes Felipe V y Fernando VI, y por supuesto influenciado por las corrientes italianas y francesas. 

Juan de la Mata fue Maestro Repostero, que no sería lo que entendemos hoy exactamente por repostero (=pastelería y bollería).  Según la RAE de 1780, Reposteria, es “el lugar dónde se guarda la plata y todo el servicio de una mesa y se hacen los dulces y bebidas”. Repostero, es por tanto el criado que tenía la misión de tener a buen recaudo la plata, los servicios de mesa, las bebidas y dulces y el encargado de poner las mesas.  Y de ahí evolucionó el “armario repostero” dónde se guardan todas estas cosas. Así que Juan de la Mata estaba al cuidado del servicio y adorno de la mesa, vaijilla y platería, y era responsable de elaborar bebidas, conservas, pasteles, ensaladas y otros platos menores que no se hacían en la cocina principal.  

Por eso el libro tiene recetas como la “ensalada real labrada” en dónde nos aparece también una salsa hecha con tomates, que creo se considera la fórmula más antigua en nuestro país hecha con tomate.  Habla de productos como el chocolate, la cidra de Indias (Chayote) o la batata aplicados a la confitería; describe cómo hacer té y café y publicó los primeros helados.

Con esta receta participo en el reto Cooking the Chef del mes de Noviembre de 2021

Ingredientes:

3 huevos

100 gr de azúcar

1/2 cucharilla de extracto de vainilla

60 gr de harina de trigo

20 gr de maicena

una pizca de sal

azúcar glas

Preparación:

Separamos las claras de las yemas. Montamos las claras a punto de nieve con las varillas eléctricas y reservamos.

Precalentamos el horno a 170 grados.

Batimos las yemas con el azúcar hasta que aumente su volumen. Añadimos las dos harinas mezcladas con la pizca de sal y mezclamos todo bien. Añadimos las claras montadas con movimientos envolventes en varias veces para que se mezcle bien pero no se baje.

Engrasamos un molde de silicona con mantequilla, rellenamos el molde con la mezcla anterior y le damos unos golpecitos al molde para que se asiente la masa y salgan las posibles burbujas.

Metemos al horno durante 20 minutos aproximadamente. Para comprobar si está cocido, pinchamos con una aguja larga en el centro y si sale limpia es que ya está cocido.

No abrir la puerta del horno en ningún momento porque el bizcocho se bajará. Una vez cocido, dejar reposar unos minutos fuera del horno antes de desmoldar y lo dejaremos enfriar por completo sobre una rejilla. Espolvorear con azúcar glas.

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