martes, 5 de abril de 2016

Calamares rellenos de Carme Ruscalleda


Ya estamos a 5 de un nuevo mes para participar en el Reto Cooking the Chef, y esta vez de la mano de Carme Ruscadella.
Nació en el seno de una familia agricultora y comerciante, estudió el oficio de charcutera, además de comercio mercantil, y se incorporó al negocio familiar (una charcutería) junto a su marido. Enseguida incorporó una sección de platos caseros para llevar. Abrió junto a su marido Toni Balam, en julio de 1988, el restaurante Sant Pau, que en tres años consiguió su primera estrella de la Guía Michelín. En 2004 abrió un restaurante de cocina catalana en Tokio, también llamado Sant Pau. En la actualidad es la única mujer del mundo que posee siete estrellas de la Guía Michelín, tres por su restaurante Sant Pau en Sant Pol de Mar (Barcelona), dos por Moments, en Barcelona al frente de cuyas cocinas se encuentra su hijo Raül Balham y dos más por el restaurante Sant Pau en Tokio.
En España es la cocinera con más estrellas de la Guía Michelín, y cuenta además con la máxima calificación (tres soles) de la Guía Campsa-Repsol. Su cocina está fundamentada en la tradición cocina catalana, pero dando siempre un toque de modernidad. El hecho de abrir un restaurante en Japón, y sus consecuentes viajes al país, ha hecho que se interese por algunas técnicas culinarias de ese país, adaptándolas a la cocina y productos catalanes.  A menudo mezcla referencias literarias en sus creaciones culinarias. Trabajadora, alegre y generosa, no duda en transmitir sus conocimientos en publicaciones editoriales para el gran público.
Tiene mucha obra publicada y ha obtenido numerosos premios y reconocimiento.


Ingredientes:

5 calamares de pincho

Para la salsa:

Uno de los calamares cortado en trozos regulares con sus patas
10 gr de aceite de oliva
40 gr de cebolla
500 gr de tomate maduro triturado
500 mililitros de agua
50 mililitros de jerez dulce
50 mililitros de jerez seco
sal y pimienta

Para el relleno:

15 gr de tocino ibérico de cerdo cortado en juliana fina
50 gr de ajos tiernos cortados en trozos pequeños
100 gr de calabacín con su piel cortado a dados
50 gr de ceps (yo he puesto setas) picados en dados
20 gr de pan seco cortado en dados pequeños
6 ramitas de cebollino picado

Preparación de la salsa:
Sofreír los trozos de calamar y la cebolla con el aceite hasta que esté dorado. Salpimentar, añadir los dos vinos y dejar reducir. Añadir el tomate, sofreír durante unos minutos, añadir el agua y dejar cocer hasta conseguir una textura densa. Rectificar de sal.










Retirar el calamar, triturar la salsa y colar por un chino, reservar.

Preparación del relleno:
Saltear con un poco de aceite la juliana de cerdo hasta que esté dorada. Añadir los ingredientes del relleno, excepto el pan. Continuar el salteado dos minutos y salpimentar. Apartar del fuego, añadir los dados de pan y reservar.










Limpiar bien los calamares manteniendo la piel, salpimentar por dentro y por fuera y marcar en la plancha con un poco de aceite por ambas caras.


Rellenar los cuerpos de los calamares con el salteado. Colocar los calamares rellenos en una bandeja apta para horno, rociarlos con aceite y vermut blanco seco (o jerez seco) y terminar la cocción en el horno precalentado a 200 grados durante 5 minutos.


Extender la salsa en el fondo de los platos donde los vayamos a servir, poner encima el calamar, entero o a cortes gruesos para apreciar el relleno.


Aliñar con los jugos de la cocción del fondo de la bandeja de horno.


Aquí os dejo el resto de recetas participantes en este reto



21 comentarios:

  1. Me fascina, es una crack en la cocina. Y como mujer, me siento orgullosa de que sea la única en España con 7 estrellas Michelin. Los calamares tienen que estar divinos, el relleno que llevan y esa salsa ya se adivina el resultado final, una verdadera exquisited.

    Besiness

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    Respuestas
    1. Muchas gracias Merchi, tu siempre tan amable. BS

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  2. QUe fotaca!! Me ha entrado así de pronto un hambre!! Tenían que estar deliciosos. Un beso!"!

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  3. Esta mujer es un genio y tu lo has bordado, !!Que ricos deben estar! y que bonitos te han salido.
    Felicidades guapísima.
    Un besazo

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  4. Nunca me he atrevido a hacer calamares rellenos, me parece que tienen un curro extraordinario y mira que me gustan, cuando los hay en algún restaurante suelo pedir, desde luego que con este relleno sencillito son como mejor están.
    Besos
    Nieves

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  5. ¡¡Que rico Catina! Me parece estupendos estos calamares rellenos, te quedaron maravillosos. Besitos.

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  6. Menudo plato te has marcado, y la foto de 10, se ve el relleno impresionante, la verdad es que todas las recetas son un lujo.
    besos

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  7. Vaya pinta!! Yo en casa casi nunca hago ni calamares ni chipirones porque me da mucha pereza limpiarlos así que cuando salgo a comer y los hay siempre los pedimos ;)
    Besos, Ángela

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  8. Todo un espectáculo de relleno... divinísimo. Me encanta esta receta.

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  9. Ese calamar relleno está de puro espectáculo! Qué rico!
    Muchas gracias por participar
    besos

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  10. Unos buenos calamares rellenos siempre apetecen, tu foto de portada es estupenda!!

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  11. Los calamares están buenisimos de cualquier manera, pero con ese relleno tienen que ser insuperables.
    Muy buenos.
    Bikiños.

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  12. Me encanta el relleno de los calamares, qué receta tan rica Catina.
    Bss

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  13. Calamares rellenos, es que esta xef es una crack! Nunca los he hecho con jerez, tendremos que probar!

    Ptnts

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  14. Esa foto es de concurso eeeeehhhhh? preciosa y buenísima elección!! un besooo

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  15. Vaya relleno delicioso!!! No te habran sobrado un par para mandarme....?? Besos!

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  16. Que preciosidad de foto Catina y que maravilla de receta!! Me encantan los calamares rellenos....y estos que has hecho tienen que estar de categoría!!!
    Te has lucido guapísima!!!
    Un bst.

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  17. Qué grandioso sabor tiene que tener eso! Y qué bien está explicado. Los calamares son mi debilidad

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  18. Una receta deliciosa, los calamares rellenos son una pasada. La primera foto con el corte me parece preciosa y muy bien hecha.
    Gracias por participar!!!!

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  19. Q pinta mas deliciosa de relleno, hace mucho que no los preparo pero con tu receta me animo a prepararlo, felicidades por el reto. xDD

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  20. Ohh, me encanta este relleno para los calamares, con tu permiso te lo copio
    Un beso

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