Salazones de Cartagena y comarca

Para los seguidores y visitantes de mi blog, hoy os traigo una de tapas típicas de la zona del sur de España, para lo cual he obtenido algunos datos buceando por la red, con la intención de acercar a todos el conocimiento de forma muy general, de esta especialidad culinaria, típica y exquisita de mi tierra.

Salazones:

La salazón del pescado, es posiblemente, la especialidad gastronómica más antigua de cuantas existen en España. Su origen se remonta a la edad de bronce donde ya se explotaba comercialmente la sal para utilizarla en las salazones. Las salazones se obtienen a partir de pescado que, a través de un proceso de salado, lavado y secado, refuerzan el sabor, le otorga firmeza a su carne y los inhibe de la actuación de ciertas bacterias. Esta última característica hizo en el pasado que la salazón se utilizara como un método de conservación de alimentos ya que, tras salarlos, permanecían más tiempo con sus propiedades nutritivas casi intactas.

Un poco de historia:

Existen varias teorías sobre la conservación de alimentos por medio de sal. Una de ellas habla de la civilización mesopotámica como precursora, de hecho se apunta que en el segundo milenio a.C. comenzaron las salazones tanto de pescado como de carne en lo que actualmente es Irak. Otra de estas teorías lleva hasta el antiguo Egipto, donde se utilizaba sal para conservar ya que secaban, salaban y prensaban las huevas de mújol. No obstante serían los fenicios, hace 2.500 años, quienes comerciarían con este alimento y distribuirían su producción en factorías a lo largo de las costas mediterráneas.
Ya durante la ocupación romana, las ciudades claves en el comercio de salazones fueron Almuñécar, Adra, Cartagena y Cádiz. Las especies más apreciadas para el comercio eran la anchoa, caballa, bonito  y atún.
Los romanos producían las salazones en factorías repartidas por todo el mediterráneo y de las que existen aun numerosos vestigios repartidos por diversas ciudades algunos de ellos en el sur de España como Mazarrón o Águilas.

Tipos de salazón:

Mojama: 

Se trata de tiras procedentes de lomos de atún (la parte mas seca y a la vez noble del pescado). La variedad de mojama que se realiza con el atún rojo del Atlántico capturado estacionalmente en almadraba alcanza altos precios en el mercado. Tras su elaboración los lomos reducen su tamaño, alcanzan tonos rojizos de mayor o menor intensidad y su textura se torna firme. Se trata de un alimento típico en la Región de Murcia.

Bonito seco: 

Se utiliza el pescado entero, abierto en forma de mariposa, sin las vísceras pero conservando la cabeza. Es sometido a secado en pila seca, lavado y salado ligeramente. Su consumo es mayoritario en la Región de Murcia, acompañado de tomates frescos.

Hueva: 

La hueva son los ovarios encerrados en la bolsa oval de los peces hembra sometidos al proceso de salazón. Algunos de los pescados mas comunes para la elaboración de hueva son la melva, el atún o el mújol.
Con la hueva se hace actualmente una crema para tomar untada sobre tostas de pan, que se elabora mezclando hueva triturada con aceite de oliva virgen, resultando una tapa con un sabor extraordinario.

Como tomar la salazón:

Estos productos son ideales para abrir el apetito ya que la salinidad que desprenden actúa en este sentido, tomándose como aperitivo acompañados de frutos secos. Las almendras combinan a la perfección con finas tiras de hueva y mojama.
El bonito suele maridarse con tomates frescos partidos en cascos, aceitunas verdes partidas y aceite de oliva virgen, para tomarlo también a modo de aperitivo o como primer plato.

Cualquiera de estas apetitosas tapas aumentan su sabor si las acompañamos de vino fino muy fresco. La cerveza también se une como acompañante de cualquiera de ellas.

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