Berenjenas rellenas en salsa

La berenjena habitual en la gastronomía de numerosos países, es una hortaliza que aporta muy pocas calorías y una excelente fuente de antioxidantes.

Si se desea aprovechar al máximo el escaso aporte calórico de las berenjenas, las mejores opciones son asarlas, hervirlas o cocinarlas al horno, permitiendo también el rellenarlas con todo tipo de alimentos.

Ingredientes:

2 berenjenas grandes

1 cebolla

2 dientes de ajo

200 gr de jamón

1 pimiento rojo

2 tomates maduros (cuatro cucharadas de tomate frito casero)

60 gr de aceitunas negras

1 copa de Jerez

1 huevo duro

4 cucharadas de pan rallado

30 gr de queso rallado

aceite y sal

Preparación:

Cortar las berenjenas en sentido longitudinal y extraer la pulpa.

Picar finamente la cebolla, los ajos, el pimiento y el jamón, sofreír en una sartén con aceite. Cuando esté a medio freír añadimos la pulpa de la berenjena muy picadita, incorporar el tomate frito, el jerez y dejar reducir hasta que se consuma.
Añadir el pan rallado, las aceitunas cortadas en trocitos y el huevo duro rallado, mezclar todo bien y reservar.

Mientras preparábamos el relleno, he cocido las barquitas de berenjenas en el microondas de dos en dos, 4 minutos a máxima potencia. Una vez cocidas las rellenamos con el preparado que tenemos reservado,

espolvoreamos con el queso rallado y gratinamos al horno hasta que estén doradas.

Servir sobre un fondo de salsa de tomate.

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