Manitas de cordero a la riojana


El reto Cooking the Chef  para este mes continua con la gastronomía del Siglo XIX, escogiéndose para la ocasión a Ángel Muro.

Muro escribió varios tratados culinarios sobre Cocina española y sus recetas fueron consultadas por los cocineros españoles de principios del S.XX y hasta poco antes de la Guerra Civil española. El practicóntratado completo de cocina al alcance de todos y aprovechamiento de sobras, libro de recetas publicado por primera vez en 1894, «enormemente popular» hasta finales de la década de 1920, con múltiples reediciones en esos años.

Para este evento yo he escogido las manitas de cordero, (en el libro Muro las describe como manos de carnero) y dice así:

"Las manos de carnero son manjar barato y muy indigesto, si de puro cocido no está pasado. Además, han de limpiarse en crudo mucho, y lavarse en varias aguas para que cuezan luego lo menos seis horas.

Ningún guiso conviene mas a las manos de carnero que el de la pepitoria, pero es preciso exagerar la cantidad de peregil picado, primero por la vista, y luego para ayudar a la digestión".

Ingredientes:

16 maniyas de cordero

2 cebollas rojas

3 pimientos choriceros

6 dientes de ajo

150 gr de chorizo picante

50 gr de jamón serrano

50 gr de tocino ibérico

1 vaso de salsa de tomate

1 cucharada de harina

1/2 vaso de vino blanco

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

1 hoja de laurel

perejil

Preparación:

Ponemos los pimientos choriceros a remojo en un bol con agua caliente durante 30 minutos. Les sacamos la carne y la reservamos.

Ponemos abundante agua en la olla rápida y shamos 1 cebolla troceada y pelada, 3 dientes de ajo enteros pelados, una rama de perejil y las manitas de cordero. Sazonamos y le añadimos la hoja de laurel. Cerramos la olla y cocemos todo durante 20 minutos desde el momento que la olla coja presión. Pasado este tiempo abrimos la olla, sacamos las manitas, colamos el caldo y lo reservamos.


Pelamos y picamos finamente la otra cebolla y los otros 3 dientes de ajo, y lo pochamos en una cazuela con un poco de aceite de oliva. Añadimos la harina y la cocinamos un poco. Cortamos el chorizo en rodajas finas, el jamón en daditos y el tocino ibérico también en daditos, los incorporamos a la cazuela y rehogamos brevemente. Añadimos el vino blanco, la carne del pimiento choricero y la salsa de tomate, mezclamos todo bien. Vertemos un cacito de caldo del que hemos reservado de la cocción de las manitas y cocinamos la salsa durante 10-15 minutos a fuego suave. Introducimos las manitas, tapamos y cocinamos durante 10 minutos más.


Si al terminar de cocinar las manitas, la salsa ha quedado un poco seca, podemos añadir un poco mas de caldo de la cocción de las manitas, o un poco de agua.

Servimos las manitas con su salsa decorada con perejil.








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10 comentarios :

  1. Sé de uno en casa que se pondría las botas con esta receta. Un plato contundente para mojar pan.

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  2. No he cocinado nunca manitas de cordero, pero tienen una pintaza impresionante!!
    besitos

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  3. Cuando he hecho esta mañana el primer vistazo de las fotos de todas las recetas esta es la primera que me ha llamado la atención, se me han ido los ojos. Me encantan las manitas de cerdo, pero nunca hago, puede porqué ahora ya no tengo olla a presión y cuentan de cocer. Pero voy a cargarme de paciencia y creo que en la próxima compra me haga con manitas de cerdo ;) que buena pinta tiene tu plato! Gracias por compartir!

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  4. Me encantan las manitas de cordero. Mi madre las hace buenísimas. Estas tuyas tienen una pinta maravillosa. Seguro que estaban deliciosas. Besos.

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  5. No se si serán o no indigestas, pero a mi me chiflan, aunque las de cordero no las he preparado nunca, siempre las he comido por ahí.

    Bss

    Elena

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  6. Nunca he preparado ni comido manitas de cordero. Imagino que serán como las de cerdo. No se si son mas tiernas o mas sabrosas , pero después de ver tu receta , creo que tendré que hacerlas porque se ven deliciosas. Besitos.

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  7. Mamma mía, me dejaría flotar hasta tu cocina para probar esas manitas, jeje, menuda pinta tienen, ya podían decir en el libro que eran indigestas que yo con esa pinta me comía un par por lo menos jiji.
    Tendré que mirarme con mas calma ese libro si trae recetas tan ricas, le di un vistazo rápido y cuando vas con prisa....
    Besote!!!!!

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  8. Me encanta la receta Catina. Hago muy a menudo manitas de cordero porque en casa nos encantan (en el reto del maestro Martino hice unas) mi receta se parece a la tuya, así que sé, sin probarlas que han salido buenísimas. Un beso

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  9. Estoy segura que está delicioso, pero yo no puedo probarlas.. pero tiene muy buena pinta y como receta de Muro me parece superactual. Gracias por atreverte con un plato delicado pero de gran tradición y que a la vista está que encanta a mucha gente. Besos

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