Salsa de champiñones

GASTRONOMIA DEL SIGLO XX : JOSEP RONDISSONI BATTÚ

Rondissoni, es uno de los chefs más influyentes de la cocina catalana del S. XX. Dirigió restaurantes, tiendas de comida, escribió varios libros e incluso enseñó cocina.

Su formación culinaria fue en Francia en 1900. Tuvo el privilegio de trabajar con Auguste Escoffier y allí aprendió Alta Cocina.

Cuando llegó la I Guerra Mundial, se trasladó a Barcelona. Trabajó en El Majestic, El Círculo del Liceo, el Princec, y en el Casino de la Rabassada. También desde aproximadamente 1914-1915 daba clases en el Institut de Cultura de la Dona, que formaba en cocina tanto a señoras como a cocineras y trabajadoras del hogar. En estos cursos que tenían un coste de 25 céntimos de pesetas, no sólo se enseñaban técnicas, sino nutrición y cultura culinaria. Había otros cursos más puntuales como el de Cocina Práctica y Cocina Casera, que era los domingos por la tarde. El Chef cocinaba delante de los alumnos situados en semicírculo alrededor. Ya en 1920 eran conocidos sus canelones, aprendidos junto a Escoffier, que ampliaba de la receta italiana y los adornaba con salsa de tomate, trufa y jamón.

Uno de sus platos más conocidos son los canelones. Otros platos, de origen francés, también se hicieron muy populares entre nosotros, al igual que ingredientes como la mantequilla, la nuez moscada, la salsa bechamel, la trufa, los champiñones, etc… la bullabessa, que hacía con rape; las hoy archifamososas patatas suflé; el panettone de Milà, las torrijas de Santa Teresa y el biscuit glacé de vainilla.

En su última etapa profesional alquiló el Restaurante Bar-Club La Cala, en la calle mayor. Este restaurante se convirtió en un referente gastronómico dónde todo el mundo pedía sus canelones la sopa de pescado. 

Con esta receta participo en el reto Cooking The Chef del mes de Enero de 2023

Esta salsa es muy apropiada para acompañar platos de carne, pescado y pasta

Ingredientes:

250 gr de champiñones

1 diente de ajo

1 cebolleta

1 vaso de vino blanco

1 cucharada de tomate frito

nata para cocinar

aceite de oliva y sal

pimienta molida

Preparación:

Pelamos y cortamos finamente el diente de ajo y la cebolla. Freímos a fuego en una sartén con aceite de oliva hasta que la cebolla esté blandita.

Añadimos los champiñones limpios y cortados en láminas. Subimos el fuego y rehogamos. Añadimos el vino blanco y dejamos que se evapore el alcohol.

Añadimos una cucharada de tomate frito, la nata y salpimentamos. Dejamos cocinar durante 5 minutos a fuego lento hasta que la salsa esté ligada y cremosa.

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