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Pan de viena, panecillos

mayo 04, 2024

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El pan de Viena es un tipo de pan que se produce según un método desarrollado en Viena (Austria) en el siglo xix. Contiene harina, agua, sal, levadura, azúcar y leche. Su costra es muy fina y brillante, su masa es de tipo abriochado y se usa vapor de agua en el proceso de cocción. Su miga es suave, fina y esponjosa, pero ligeramente dulce.

El pan de Viena se elabora típica pero no necesariamente en piezas oblongas. Lo que se llama tradicionalmente «pan de Viena» es un conjunto de productos de panadería austríaca que comprende panes de trigo, de centeno o la mezcla de ambos, varios tipos de panecillos individuales y muchos productos dulces elaborados principalmente con harina. Ante el auge de estos panes de sabor suave y masa blanca, sin la acidez ni la costra dura de los panes más comunes entonces, los panaderos vieneses aprovecharon la Exposición Universal de Viena de 1873 para explicar y demostrar a sus visitantes cómo elaboraban sus productos. Con el paso del tiempo, el pan de Viena, al igual que la baguette francesa, ha pasado a ser una barra de pan abriochado con una fina costra lustrosa, que contiene azúcar, leche y a veces mantequilla.

Ingredientes:

550 gr de harina
150 mililitros de agua
100 mililitros de leche
20 gr de levadura fresca
20 gr de mantequilla
1 cucharadita de azúcar
8 gr de sal

Preparación:

Lo primero que hacemos es diluir la levadura en un cuenco con el agua y la leche. A continuación ponemos la harina en un bol, añadimos la mezcla anterior, la mantequilla, el azúcar y la sal, mezclamos bien con una cuchara o lengua (y si lo necesitamos usaremos las manos bien limpias para amasar), hasta que no se vea la harina, tapamos con papel film y dejamos que repose durante 3 horas al menos a temperatura ambiente. También podemos guardarla en el frigorífico durante la noche para trabajarla por la mañana.

Precalentamos el horno a 190 grados.

Pásala a la mesa de trabajo enharinada, chafamos la masa para extenderla y la cortamos en 8 trozos iguales.

Hacemos una bola con cada uno de los trozos y después las vamos estirando con las manos de modo que le demos la forma de panecillo.

Ponemos los panecillos sobre una bandeja de horno cubierta con papel de horno, y dejamos que fermenten hasta que doblen su volumen.

Practicamos unos cortes en diagonal sobre cada panecillo con una cuchilla o cutex (con algo que tenga buen filo).

Metemos al horno y los mantenemos durante 20 minutos aproximadamente, hasta que veamos que toman color.

Sacamos del horno y dejamos que se enfríen.

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Mollete

octubre 05, 2019

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Salados

Empezamos la temporada de Cooking The Chef haciendo pan. Ha sido un poco difícil porque no había recetas de Jordi Morera por ninguna parte, eso sí, muchas fotos en Instagram y de ahí he sacado yo la idea de estos molletes que por cierto me salieron muy buenos.

Jordi Morera, de formación universitaria, pertenece a una familia panadera de cinco generaciones. Su pasión por el pan le lleva a trabajar con seis masas madre de cultivo distintas, a cultivar sus propias variedades de trigo y a tener en sus instalaciones un molino de piedra para molturar harinas de certificación ecológica. Profesor en numerosos cursos y autor de La Revolución del Pan (Montagud Editores), es el único panadero en España que ha impartido una clase magistral de pan en el programa Masterchef.

Según sus palabras “los panaderos tenemos el deber y el placer de alimentar a una parte importante de la población y ello representa una gran responsabilidad”. Responsabilidad que pasa, necesariamente, por la calidad del pan.

Ingredientes masa de arranque:

10 gr de levadura fresca

60 mililitros de leche

90 gr de harina de fuerza

Ingredientes para la masa:

350 mililitros de agua

50 gr de manteca

400 gr de harina de fuerza

200 gr de harina de trigo panificable

12 gr de sal

una cucharadita de azúcar

Preparación:

Ponemos en el robot el gancho de amasar.

Templamos la leche en el microondas, le añadimos la levadura desmenuzada y removemos bien con una cuchara para que quede la levadura bien disuelta. Esta mezcla la ponemos en el bol del robot y le añadimos los 90 gr de harina y mezclamos durante 1 minuto a velocidad media. Formaremos una pequeña bola que conformará nuestra masa de arranque.

La retiramos del bol y formamos una bola, la metemos en un recipiente lleno de agua de manera que la cubra totalmente y la dejamos reposar hasta que veamos que la masa flota (10, 12 minutos).

Una vez que flote tenemos la masa de arranque lista para utilizarla.

Sacamos la bola del agua y la introducimos en el bol del robot y le añadimos el resto de los ingredientes, primero el agua, la manteca, la harina tamizada, la sal, el azúcar y amasamos a velocidad media, hasta que veamos una masa suave y lisa.

Sacamos la masa del bol y la dejamos reposar cubierta con un paño de cocina una hora, hasta que la masa doble su volumen.

Una vez que la masa halla doblado su volumen, ya está lista para formar los molletes. Espolvoreamos la superficie de trabajo con harina y volcamos la masa sobre ella. Hacemos un rulo con la masa y la cortamos en trozos de 100 gr aproximadamente.

Cogemos cada porción y la vamos aplanando con los dedos dándole forma redonda. Los colocamos sobre una bandeja de horno cubierta con papel sulfurizado.

Cubrimos con un paño de cocina y los volvemos a dejar reposar otra hora, hasta que veamos que han doblado su tamaño.

Precalentamos el horno a 200 grados con calor arriba y abajo.

Ponemos un recipiente con agua en el suelo del horno, metemos la bandeja con los molletes y los mantenemos horneando durante 15 minutos.

Sacamos la bandeja del horno y colocamos los panecillos sobre una rejilla para que se enfríen.

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Panecillos de leche

septiembre 24, 2017

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Salados

Empezamos una nueva temporada del reto del Asaltablog, lo hemos cogido con tanta gana que nos ha sabido a poco, también me ha servido para descubrir el blog de Laura.
Con esta receta participo en el reto Asaltablog del mes de septiembre de 2017, este mes el blog asaltado es el de Laura Cardós, La cocina de lauriteles, y yo me decantado por estos ricos panecillos de leche. Laura espero que mi versión te guste, porque no soy una experta en hacer pan, pero cada vez que veo recetas de pan en alguno de los blog´s, me entran ganas de intentarlo y mejorar.

Ingredientes:

600 gr de harina de fuerza
60 gr de mantequilla
50 gr de azúcar
una cucharadita de sal
180 mililitros de agua
180 mililitros de leche
5 gr de levadura seca de panadería

Preparación en thermomix:

Pesamos la harina y la reservamos.
Ponemos en el vaso de la thermomix la leche, el agua, el azúcar y la mantequilla y prpgramamos 2 minutos a 37 grados y velocidad 1.
Echamos la levadura y la mitad de la harina y amasamos 15 segundos en velocidad 6. Añadimos el resto de la harina y la sal y amasamos durante 3 minutos en velocidad espiga. Sacamos la masa del vaso, le damos forma de bola y la cubrimos con un paño de cocina y la dejamos reposar hasta que doble su volumen.
Si lo amasamos de forma tradicional, ponemos todos los ingredientes excepto la sal en un bol grande y amasamos con las manos, hasta que quede una masa uniforme. Añadimos la sal y amasamos durante varios minutos mas, le damos forma de bola, la cubrimos con un paño y la dejamos reposar hasta que doble su volumen mas o menos hora y media.

Precalentamos el horno a 200 grados.
Pasamos la masa a la mesa de trabajo y movemos con las manos para desgasificar. Dividimos la masa en porciones del tamaño deseado, (yo las hice de 70 gr aproximadamente) y hacemos pequeños bollos.

Los colocamos sobre una bandeja de horno cubierta con papel sulfurizado

y horneamos durante 15 minutos aproximadamente.

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Panecillos de espelta

junio 14, 2017

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Salados

Siempre que veo publicaciones de pan hecho por compañer@s, les digo que es mi asignatura pendiente y que no me atrevo a hacerlo. Pero eso ha cambiado, por fin me he atrevido con unos panecillos que gracias a los consejos de Marisa, administradora de Thermofan, me he quitado esa espinita y os confieso que he quedado enganchada y que me encanta hacer pan aunque no todos me salen como desearía. Soy una panadera en prácticas y os iré poniendo aquellos que mejor me salgan.

Ingredientes:

300 gr de harina de repostería

200 gr de harina de espelta

8 gr de sal

12 gr de levadura fresca de panadero

300 mililitros de agua mineral tibia

Preparación:

Diluimos la levadura fresca en el agua tibia, mezclamos bien hasta que este totalmente disuelta.

Colocamos todos los ingredientes en un bol y amasamos hasta que se integren bien. Nos espolvoreamos las manos con harina y sacamos la masa del bol y la colocamos en un bol untado con aceite.

Espolvoreamos la masa con un poco de harina y cubrimos el bol con film y la dejamos leudar durante una hora y media.

Pasado este tiempo la masa habrá doblado su volumen.

Espolvoreamos con harina la superficie de trabajo y ponemos encima la masa. Espolvoreamos de nuevo la masa con un poco de harina y vamos pesando y haciendo panecillos iguales. Voleamos y dejamos reposar durante 10 minutos. Vamos dando forma a los panecillos remetiendo los bordes hacia el centro de la masa, damos la vuelta y voleamos para dar la forma redonda a los panecillos.
Colocamos sobre una bandeja de horno con papel sulfurizado, poniéndolos separados entre si. Dejamos levar durante 30 minutos.

Volvemos a espolvorearlos con harina tamizada y hacemos unas incisiones en forma de cruz con unas tijeras de cocina, y si se quiere podemos añadir semillas.

Precalentar el horno a 200 grados.

Introducimos la bandeja en el horno con calor solo abajo, poniendo un recipiente con agua para que produzca vapor. A los 10 minutos, abrimos el horno para que salga todo el vapor, sacamos el recipiente con el agua y ponemos calor arriba y abajo. Horneamos 15 minutos mas, hasta que estén bien dorados. Dejar enfriar sobre una rejilla.

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Panecillos de ricotta

marzo 03, 2016

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Salados

Con esta receta me inicio en el Reto de Cocina Regional Italiana, en el apartado de salado.

Ingredientes:

400 gr de harina de fuerza

200 mililitros de agua

160 gr de queso ricotta

30 gr de levadura fresca

un huevo

una cucharadita de sal

una cucharadita de azúcar

Preparación:

La masa se puede elaborar con un robot o a mano. Para elaborarla a mano en un cuenco mezclamos con una cuchara de madera o con las manos, el agua, la levadura, el huevo, el queso ricotta desmenuzado y el el azúcar. Añadimos la harina junto con la sal, removemos hasta que resulte una masa pegajosa y la dejamos reposar una media hora.

Volcar la masa sobre una superficie enharinada y amasar hasta obtener una masa lisa y que apenas se pegue a las manos. Formar una bola, cubrirla y dejarla fermentar durante una hora.

Transcurrido este tiempo, volver a poner la masa sobre la mesa de trabajo ligeramente enharinada y amasar con las manos para sacarle el gas.

Para formar los panecillos, cortamos la masa en porciones iguales, aproximadamente de unos 70 gramos (a mí me salieron doce panecillos). Para formar cada panecillo debemos cerrar la masa arremetiendo los bordes hacia el centro, de forma que creemos tensión. Para rematar y dar una forma perfecta, girar la bola de masa dentro de los dedos erguidos.

Colocar los panecillos sobre una placa de horno forrada con papel sulfurizado, cubrirlos con film transparente o con un paño y dejar que los bollos fermenten hasta que casi hayan duplicado su volumen inicial.

Esto dependerá de la temperatura de la cocina, pero en invierno, se puede necesitar al menos una hora.
Precalentar el horno a 180 grados con calor arriba y abajo.
Pincelar los panecillos con un poco de leche